Υλικά 

•  1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
• 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 2 φλιτζάνια αλεύρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 4 αυγά
• 1 ½ φλιτζάνι λάδι
• 1 ½ φλιτζάνι stevia κρυσταλλική
• 2 κουταλάκι του γλυκού Εκχύλισμα βανίλιας
• 3 φλιτζάνια καρότα τριμμένα 
• 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί (της προτίμησης σας) 

Εκτέλεση 

Προθερμαίνουμε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς. Προετοιμάζουμε μια φόρμα για κέικ καλά με αντικολλητικό χαρτί. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τη μαγειρική σόδα, το μπέικιν πάουντερ, το αλεύρι, την κανέλα και το αλάτι. Αφήνουμε αυτό το μπολ στην άκρη. Τώρα σε ένα άλλο μπολ, χτυπάμε μαζί τα αυγά, το λάδι και τη stevia. Προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι στο μπολ με τα αυγά, το λάδι και την ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και τα καρότα χωρίς να ανακατέψουμε πολύ. Τέλος, βάζουμε μέσα τους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς. Ψήνουμε για 45-50 λεπτά ή μέχρι να βγει καθαρή μια οδοντογλυφίδα. Αφήστε το να κρυώσει καλά πριν το κόψετε και το σερβίρετε.