Υλικά
* 300g κριθαράκι
* 2 μέτριες μελιτζάνες τσακώνικες, σε κύβους περίπου 3 εκ.
* 2 μέτρια κολοκυθάκια, σε κύβους περίπου 3 εκ.
* 400 γρ. μανιτάρια λευκά ή ανάμεικτα της αρεσκείας μας, κομμένα σε χοντρές φέτες
* 2 μέτρια κρεμμύδια, σε καρέ
* 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
* 3 μεγάλες, ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες (μαζί με τα ζουμιά τους)
* 1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα βασιλικού ή μαϊντανού, ψιλοκομμένα
* 200 γρ. Τυρί φέτα χαμηλών λιπαρών,τριμμένο
* 3 κ.σ. ελαιόλαδο
* αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πως να το φτιάξετε;
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις μελιτζάνες με τα κολοκύθια για περίπου 2 – 3 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν. Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν από τα περιττά λάδια.
Καθαρίζουμε το τηγάνι ή την κατσαρόλα, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και το ζεσταίνουμε καλά σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε τo κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, έως ότου μαλακώσουν λίγο. Ρίχνουμε την ντομάτα και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε απαλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για περίπου 5 – 6 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς. Προσθέτουμε το κριθαράκι σε ζεστό νερό, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για περίπου 1 λεπτό και το αδειάζουμε σε ένα μέτριο ταψί ή γάστρα. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, έως ότου μαλακώσει το κριθαράκι και απορροφήσει τα υγρά. Βγάζουμε για λίγο το ταψί από το φούρνο, ρίχνουμε τα λαχανικά που έχουμε αφήσει στην άκρη και το βασιλικό, ανακατεύουμε καλά, σκορπίζουμε και το τυρί, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5 – 10 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν οι γεύσεις και να λιώσει ελαφρώς το τυρί.

Καλή απόλαυση! 🎈