Οι οσπριοσαλάτες έχουν μπει δυναμικά στο διαιτολόγιο μας και γιατί όχι αφού αποτελούν εξαιρετική λύση για ένα γρήγορο γεύμα, εύκολο και πλούσιο σε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά!

Υλικά (για 2 άτομα)
•250g μαυρομάτικα φασόλια
•2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
•1 κ.σ. κόκκινο ξίδι
•1 φρέσκο κρεμμυδάκι με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
•1/2 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες (δαχτυλίδια)
•2 πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες
•1-2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
•αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πως να την φτιάξετε;
Για τα μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα, βάζετε πρώτα τα φασόλια σε κρύο νερό, να βράσουν για 5΄. Τα στραγγίζετε και πετάτε το νερό. Τα βράζετε με καθαρό νερό για άλλα 20΄. Αλατίζετε αν θέλετε την ώρα που βράζουν. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Τα τοποθετείτε σε ένα μπολ και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά!

Extra tip:
Αν θέλετε μπορείτε να την συνοδεύσετε με τυρί χαμηλών λιπαρών ή με 2-3 κ.σ. γιαούρτι 2%, ενώ μπορείτε να προσθέστε και άλλα λαχανικά της αρεσκείας σας όπως ψιλοκκομένο αγγουράκι και ντοματίνια.

Καλή απόλαυση! 🎈