Τοποθετούμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά για 10’, το καρότο, το κρεμμύδι, το πράσο, το κολοκυθάκι, τη μελιτζάνα και τις πιπεριές. Προσθέτουμε καστανό ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1-2’. Προσθέτουμε το νερό, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μόλις πάρει μία βράση τοποθετούμε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα μεγάλο αντικολλητικό ταψί. Τοποθετούμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10’ και όταν είναι έτοιμο το αποσύρουμε από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο δυόσμο, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.