Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C. Κοσκινίζουμε τα αλεύρια να αφρατέψουν. Σε ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε και ανακατεύουμε τα αλεύρια, τη ζάχαρη καρύδας, το baking powder και το αλάτι. Σε ένα άλλο βαθύ σκεύος ανακατεύουμε με το σύρμα τα αυγά, το γάλα, το ελαιόλαδο και τη βανίλια. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας. Προσθέτουμε κουταλιά κουταλιά τα στεγνά υλικά (αλεύρι κλπ) στα υγρά και παράλληλα ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ένα μείγμα. Προσθέτουμε στο μείγμα τις σταφίδες, τα cranberries ή τους ξηρούς καρπούς που επιθυμούμε. Ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα το μείγμα του κέικ. Βουτυρώνουμε με ένα πινέλο ή αλείφουμε με ελαιόλαδο τη φόρμα του κέικ μας. Ρίχνουμε το μίγμα του κέικ στη φόρμα. Ψήνουμε το κέικ για 40 – 45 λεπτά ή μέχρι να βάλουμε ένα μαχαίρι στο κέντρο του και να βγει καθαρό. Αφήνουμε να κρυώσει για λίγο πριν το βγάλουμε από τη φόρμα.