Ένα πολύ γευστικό, γεμάτο θρεπτικά συστατικά μεσημεριανό γεύμα!

Υλικά για 4 άτομα: 

• 500g γίγαντες-ελέφαντες
• 2 ξερά κρεμμύδια
• 2 πράσα
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 2 κίτρινες πιπεριές
• 250g φρέσκα μανιτάρια στρογγυλά
• 300g φρέσκο σπανάκι πλυμένο και κομμένο
• 1/2 ματσάκι άνηθος,
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι

Πως να το φτιάξετε; 

Μουσκεύετε από την προηγούμενη μέρα τους γίγαντες. Την επόμενη μέρα, τους ξεπλένετε και τους βράζετε για 45 λεπτά σε νερό χωρίς αλάτι. Όταν βράσουν, τους στραγγίζετε, χωρίς να τους ξεπλύνετε. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια, τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Βγάζετε τα κοτσανάκια και τους σπόρους από τις πιπεριές και τις ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε τα μανιτάρια και τα κόβετε στη μέση. Ζεσταίνετε 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Προσθέτετε τους βρασμένους γίγαντες, το σπανάκι και 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό. Αλατοπιπερώνετε και βράζετε σε μέτρια φωτιά για 20-30 λεπτά. Ανακατεύετε με το φρέσκο άνηθο και σερβίρετε.

Καλή Απόλαυση!