Υλικά: (12 τεμάχια)
- ¾ φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως ή λευκό
- ½ φλιτζάνι λευκό αλεύρι
- 1 ½ κ.γ. baking powder
- ¼ κ.γ. αλάτι
- ½ κ.γ. ξύσμα λεμονιού (το ξύσμα από περίπου ½ μεσαίο λεμόνι)
- 3 ώριμες μπανάνες πολτοποιημένες (σαν πουρές)
- ½ φλιτζάνι λάδι καρύδας, λιωμένο
- 2 κ.σ. μέλι
- 1 μεγάλο αυγό, κατά προτίμηση σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
- ¾ φλιτζάνι άγλυκη τριμμένη καρύδα
Πως να τα φτιάξετε:
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Πριν ξεκινήσετε, αλείψτε και τις 12 θήκες του ταψιού σας με βούτυρο . Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε μαζί τα αλεύρια, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατέψτε και προσθέστε το ½ φλιτζάνι τριμμένη καρύδα. Σε ένα ξεχωριστό, μεσαίο μπολ, ανακατέψτε τον πουρέ μπανάνας, το λάδι καρύδας, το μέλι, το αυγό και τη βανίλια. Ρίξτε τα υγρά συστατικά στα ξηρά συστατικά και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν. Μοιράστε το μείγμα στις θήκες για τα muffins και στη συνέχεια πασπαλίστε τις κορυφές του muffin με το υπόλοιπο ¼ φλιτζάνι τριμμένη καρύδα. Ψήνουμε για περίπου 17 έως 20 λεπτά, μέχρι να βγει καθαρή μια οδοντογλυφίδα. Μεταφέρετε τα muffin σε μια σχάρα και τα αφήνετε να κρυώσουν.
