Μία μοναδική σαλάτα οσπρίων!

 Υλικά:(για 5 άτομα)

• 500γρ. μαυρομάτικα φασόλια (μπορείτε και έτοιμα βρασμένα)
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1/4 φλ. κόκκινο ξίδι
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
• 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες (δαχτυλίδια)
• 2 πιπεριές Φλωρίνης στο λάδι τους (έτοιμες) ψιλοκομμένες
• 3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πως να τα φτιάξετε;

Για τα μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα, βάζουμε πρώτα τα φασόλια σε κρύο νερό, να βράσουν για 5΄. Τα στραγγίζουμε και πετάμε το νερό. Τα βράζουμε με καθαρό νερό για άλλα 20΄. Αλατίζουμε την ώρα που βράζουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ή απλά χρησιμοποιούμε έτοιμα βρασμένα και στραγγισμένα από το νερό τους. Τα βάζουμε σε σαλατιέρα. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού. Χτυπάμε το λαδόξιδο με αλατοπίπερο, να γίνει κρέμα. Περιχύνουμε και ανακατεύουμε. Πασπαλίζουμε με μπόλικο μαϊντανό. Ανακατεύουμε 2-3 φορές τη σαλάτα, να μαριναριστούν καλά τα υλικά πριν τη σερβίρουμε.

Καλή Απόλαυση!